COMTÉ ist ein Bergkäse
Alles Käse oder was? (5)

COMTÉ ist ein Bergkäse

Allseits beliebt und vielseitig verwendbar

09. Mai 2020


Inzwischen sind wir schon bei der fünften Nummer unserer Käsewissen-Rubrik angekommen und widmen uns heute der Tatsache, dass der COMTÉ zweifellos einer der besten Bergkäse ist. Doch was heißt Bergkäse eigentlich? Wir helfen Ihnen gerne auf die Sprünge, damit Sie beim nächsten Mal so richtig mit fachsimpeln können, wenn es irgendwo COMTÉ gibt.

Die Bezeichnung Bergkäse hat wohl jeder schon einmal gehört. Allerdings ist nicht immer von vornherein klar, was genau mit dieser Bezeichnung gemeint ist. Klar: Ein Bergkäse wird im Gebirge hergestellt. Und das umfasst sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft wie auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff aber wenig aus, auch wenn es sich meist um Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung und vielfach mit Naturrinde handelt.

Früher waren fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käsesorten insofern als Bergkäse zu bezeichnen, als sie auf dem Berg gekäst wurden. Dies geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen 70 und 120 Tagen währenden Zeitspanne, in der die Kühe die Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte.

Nach dem Abtrieb im Herbst veränderte sich das Futter für die Kühe und der Käse wurde dann wieder herkömmlich auf dem Bauernhof gekäst.

Mit der fortschreitenden Industrialisierung wurde zunehmend auch der Bergkäse in Fabriken bzw. stark maschinell aufgerüsteten Käsereien hergestellt. So kam es, dass der Begriff Bergkäse, der ja nicht geschützt war, zunächst verwässerte und dann seine eigentliche Bedeutung verlor. Doch die Produzenten lernten dazu. Heute ist echter Bergkäse in aller Regel mit einem Echtheitssiegel versehen oder – wie der COMTÉ – mit dem AOP-Signet ausgezeichnet, das seine regionale und „saubere“ Herstellung bescheinigt.

Der COMTÉ ist ohne Zweifel ein herausragender Bergkäse und wird heute noch wie vor über 100 Jahren hergestellt – und zwar in den luftigen Höhen der wunderschönen französischen Region Franche-Comté.


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