COMTÉ ist ein Rohmilchkäse
Alles Käse oder was? (4)

COMTÉ ist ein Rohmilchkäse

Der ist für (fast) alle gut

15. April 2020


Dass der COMTÉ ein Rohmilchkäse ist, hat sich inzwischen herumgesprochen. Doch was das genau bedeutet, können die wenigsten Käseliebhaber erklären. Deshalb wollen wir hier ein wenig Aufklärung zu einem heiklen und mitunter kontrovers diskutierten Thema bieten. Soviel aber vorweg: Unsere fleißigen Milchproduzentinnen, die schönen Montbéliard-Kühe, haben fast das ganze Jahr viel Auslauf auf den saftigen Weiden des Jura-Massivs, wo sie ausschließlich Gras und Kräuter fressen. Nur im Winter, bei Schnee, sind sie im Stall und werden mit dem Heu derselben Weiden gefüttert. Kein Silofuttter, kein Kraftfutter.

Die Milch, die die Kühe in ihren Eutern erzeugen – und das sind immerhin rund 20 Liter pro Tag – wird nach dem Melken ohne Pasteurisierung und Mikrofiltrierung für die COMTÉ-Produktion verwendet. Durch diese Art der Verwendung bleiben alle Aromastoffe, Vitamine und übrigen Nährstoffe in der Milch erhalten. Außerdem sorgt die hohe Handwerkskunst der COMTÉ-Käsemeister für maximale Sicherheit im Umgang mit der Rohmilch.

Die Verwendung von Rohmilch hat in den letzten Jahren immer wieder zu Diskussionen geführt, da ihre Gegner die sehr seltenen Fälle bakterieller Verunreinigung ins Feld führen, um sie in Verruf zu bringen. Tatsächlich kann Rohmilch mit krankheitserregenden Mikroorganismen belastet sein, allerdings hängt dies mit der Fütterung und dem Gesundheitszustand der Tiere sowie der Hygiene im Stall und beim Melken zusammen. Beim COMTÉ ist dies jedoch ausgeschlossen. Zum einen, weil der Käsebruch bei der Herstellung des Käses auf 56 Grad Celsius erwärmt wird und zum anderen, weil sowohl bei den Bauern als auch in den Käsereien sowie in den Reifekellern von COMTÉ so strenge Hygienevorschriften und Kontrollen herrschen, dass eine Keimbelastung entdeckt würde. Darüber hinaus ist die auf mindestens vier Monate festgelegte Reifezeit eine Sicherheitsgarantie. Deshalb können selbst Schwangere den COMTÉ bedenkenlos genießen.

Für Säuglinge, Kleinkinder sowie alte und abwehrgeschwächte Menschen ist Rohmilch jedoch eher nicht zu empfehlen. Demgegenüber treten die gesundheitlichen Vorzüge unverarbeiteter Milch hervor, wie der höhere Nährwert, der Gehalt an wertvollen Enzymen und Antikörpern und gesunden Laktobazillen, die zu einer vermehrten Abwehrbereitschaft gegen Krankheiten führen und die bei einer Pasteurisierung der Milch abgetötet werden.

Vor einigen Jahren gab es eine Bestrebung der EU-Kommission, Rohmilchkäse zu verbieten, welche von den drei französischen Großmolkereien eifrig unterstützt wurde, die ihrem pasteurisierten Käse Marktvorteile verschaffen wollten. Dem rebellischen Geist unserer französischen Nachbarn ist es zu verdanken, dass wir in der EU noch immer solche Rohmilchkäseköstlichkeiten wie den COMTÉ und den Camembert genießen dürfen. Unterstützt vielleicht von ein wenig britischem Eigensinn, denn auch Prinz Charles trat dem Protest gegen das Rohmilchkäseverbot bei. Zum Glück.


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