Ist Hartkäse eigentlich gleich Hartkäse?
Alles Käse oder was? (3)

Ist Hartkäse eigentlich gleich Hartkäse?

Gut ist immer besser

08. März 2020


Die dritte Episode unserer Käsewissen-Serie befasst sich mit dem Thema „Hartkäse“. Wenn Sie häufiger nach Rezept kochen, haben Sie sicher schon oft gesehen, dass in der Beschreibung ganz allgemein von „Hartkäse“ gesprochen wird. Da es aber jede Menge verschiedene Hartkäse-Sorten gibt, möchten wir Sie hierzu ein bisschen „aufklären“.

COMTÉ ist ein Hartkäse. Soviel wussten Sie schon. Aber COMTÉ ist eben nicht irgendein Hartkäse. Es ist also ganz und gar nicht egal, ob Sie für Ihr nächstes Leckerschmecker-Rezept einen Hartkäse oder einen COMTÉ verwenden. Das musste jetzt mal gesagt werden.

COMTÉ ist ein exquisiter Rohmilch-Hartkäse, der nach den höchsten Standards der Käsekunst in der Franche-Comté, seiner Heimatregion im Osten Frankreichs, in einem seit Jahrhunderten mehr oder weniger unveränderten Traditions-Verfahren hergestellt wird. Neben anderen Qualitätsfaktoren wie der Haltung der Kühe auf blühenden Wiesen und Weiden, spielt die Verarbeitung der hervorragenden Milch in den Käsereien und später die Lagerung in den Reifekellern eine entscheidende Rolle. Anders als bei vielen anderen Hartkäsesorten, die einen immer gleichen Geschmack anstreben und für die man die Milch sehr vieler Kühe zusammenschüttet, schmeckt jedes einzelne COMTÉ-Rad in Nuancen anders.

Je nachdem, auf welcher Wiese die Kuh stand, in welcher Käserei die Milch verarbeitet wurde und welcher Käsemeister (und das sind alles echte Meister ihres Faches!) das Käserad liebevoll über viele Monate gepflegt hat, entwickelt es eine andere Aromenvariation. Die Reifezeit ist es nämlich, die den Hartkäse überhaupt erst zu einem Hartkäse macht. Und damit der COMTÉ seine wunderbar vielfältigen Aromen entwickeln kann, darf er mindestens 4 Monate reifen, vielfach länger – manchmal bis zu 36 Monate. Je länger ein COMTÉ reift, desto kräftiger ist seine würzige Note. Da entstehen wirkliche Käse-Individuen.

Also: Hartkäse wird erst durch die Reifung und Lagerung hart. In dieser Reifezeit verdunstet allmählich das Wasser aus dem Käseteig – je länger die Lagerung, desto härter und desto aromatischer der Käse. So mancher „Hartkäse“ ist nach nur zweimonatiger Reifung zwar schon fest, aber nicht wirklich hart und hat zu diesem Zeitpunkt geschmacklich außerdem noch nicht wirklich viel zu bieten. Die „alten“ Hartkäse sind dagegen echte Aromenbomber und werden daher mitunter sogar Würzkäse genannt. Werden sie gerieben, in hauchdünne Scheiben geschnitten oder gehobelt, entfalten sich die Aromen wie bei einem feinen Parfüm.

Es ist also beim Kochen durchaus eine Überlegung wert, welchen Hartkäse Sie für welches Rezept verwenden wollen: Zum Würzen von Pastasoßen etwa, als dekorative Beigabe zu Salat sowie zum Bestreuen und Überbacken von warmen Gerichten sind grundsätzlich alle Hartkäsesorten geeignet. Wollen Sie Ihrem Gericht jedoch eine individuelle Note verleihen, ist ein mittelalter COMTÉ garantiert die perfekte Wahl. Für die Käseplatte sollten Sie am besten gleich drei COMTÉ-Reifegrade - zum Beispiel 6, 12 und 24 Monate - wählen, um die Vielfalt des Geschmacks im direkten Vergleich zu haben.

Wegen ihres hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sind Hartkäse prinzipiell sehr gut haltbar und lagerfähig – das ist beim COMTÉ allerdings nur in der Theorie wichtig, denn kaum ist er in Ihrem Haushalt gelandet, wird er garantiert nicht alt.

Der Vollständigkeit unserer kleinen Käsekunde halber wollen wir die wichtigsten anderen Hartkäsesorten nicht unerwähnt lassen. Das sind: Emmentaler, Gruyère, Cheddar, Parmesan, Grana Padano, viele Pecorino-Sorten und die meisten Bergkäse reihen sich auch als Hartkäse ein.


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