So wird die Milch zum Käse
Alles Käse, oder was?

So wird die Milch zum Käse

Jede Sorte ein bisschen anders

04. Februar 2020


In der zweiten Folge unserer neuen Käsewissen-Serie verfolgen wir den Herstellungsprozess des Käses von der Kuh bis zum Endprodukt. Natürlich müssen wir dabei recht allgemein bleiben, denn es gibt so viele Käsesorten, die jeweils im Detail verschiedene Produktionsverfahren haben. Doch im Groben ist es überall gleich.

Nach dem Melken wird die Milch vom Milchlaster in die Käserei gefahren. Dort wird sie „normalerweise“ zunächst hoch erhitzt bzw. pasteurisiert. Bei Rohmilchkäse wie dem COMTÉ wird die Milch jedoch unbehandelt verarbeitet. Was das genau bedeutet, erfahren Sie schon bald im COMTÉ-Newsletter. Mithilfe von Milchsäurebakterien oder Labenzymen wird die Milch dann zur Gerinnung gebracht, was man im Fachjargon „dicklegen“ nennt.

Beim COMTÉ wird die dickgelegte Milch oder „Dickete“ dann mit einem rotierenden Werkzeug, der sogenannten „Käseharfe“, zerschnitten – je fester der Käse werden soll, desto kleiner. In diesem Prozess wird der Käsebruch sanft auf 50 Grad erhitzt. Dadurch trennt sich der Käsebruch von der Molke. Beim COMTÉ geschieht dies unter strenger Aufsicht des Käsemeisters, dessen Expertise hier über das Gelingen entscheidet. Das ist echte Handarbeit mit Fingerspitzengefühl.

Im Anschluss wird die weiß-gelbe Masse in runde, perforierte Formen gegossen. Jedes einzelne „Rad“ wird dabei mit einem individuellen Etikett versehen, das genaue Auskunft über Tag, Jahr, Käserei und Charge gibt und dem späteren COMTÉ eine individuelle Nummer zuweist. In diesen Formen wird die Käsemasse mehrere Stunden gepresst, so dass die verbliebene Molke nach und nach abfließt. Danach werden die frischen Käseräder aus der Form befreit und in die erste Reifestufe überführt, wo sie auf Fichtenbrettern in hohen Regalen direkt in der Käserei mehrere Wochen lang täglich sorgsam gepflegt werden. Hierzu gehört beim COMTÉ zwingend das Wenden der Käseräder sowie das Abreiben mit Salz.

Der Herstellungsprozess von Käse allgemein beruht also im Wesentlichen darauf, dass die festen Anteile der Milch von den flüssigen getrennt werden. Käse ist das Konzentrat der wichtigsten Milchinhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine und ist somit ernährungsphysiologisch wertvoll. Zudem bietet Käse viel wertvollen Inhalt in unterschiedlichen Geschmacksvariationen und Sorten. Natürlich weicht der Herstellungsprozess bei jeder der zahllosen Käsesorten ein wenig oder auch ein bisschen mehr voneinander ab. Grob unterschieden werden jedoch die Käsegruppen Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse.

Der COMTÉ gehört in die Gruppe der Hartkäse. Mehr darüber erfahren Sie demnächst hier in den News.


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