Alles Käse, oder was?
Neue Serie: Käsewissen für COMTÉ-Freunde

Alles Käse, oder was?

Jeden Monat ein bisschen klüger

15. Januar 2020


Sie lieben den COMTÉ und essen womöglich insgesamt gerne Käse? Dann ist es vielleicht an der Zeit, ein paar Basics über dieses Nahrungsmittel zu erfahren. Deshalb möchten wir Ihnen in unserem Newsletter von nun an jeden Monat ein Häppchen Käsewissen anbieten. Dabei werden wir uns allmählich vom Allgemeinen zum Speziellen vorarbeiten. Los geht´s!

Wir beginnen unsere kleine Käsekunde mit ein wenig Historie, das ist dieses Mal tatsächlich ein Happen und kein Häppchen, aber die Grundlagen müssen nun einmal profunde sein.
Eine erste Vorstufe von Käse lässt sich bereits auf dem Speiseplan der Steinzeitmenschen finden, die sich an Labquark labten. Man vermutet, dass steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, die kurz zuvor noch Milch getrunken hatten, die weißlichen, gallertartigen Klumpen entdeckten und diese Urform des Käses als nahrhaft erkannten.

Durch die Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern und die zunehmende Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., gab es erstmals größere Mengen tierische Milch, die nach Aufbewahrungsmöglichkeiten verlangten. So entwickelten die Menschen nach und nach die Kunst der Käseherstellung. Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte.

Zum Teil wurde die Milch in Tongefäßen oder Tierblasen aufbewahrt, in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zur Gerinnung gebracht und dann als Lebensmittel gelagert. Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Nahrungsengpässe zu überbrücken. Später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln (Lab) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. So bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurde. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige Schimmelpilze enthält.

Erste archäologische Nachweise der Käseherstellung finden sich in der Jungsteinzeit um 5500 v. Chr. in Kujawien im heutigen Polen, wo man Reste von Seihern aus Ton entdeckte. Ab etwa 5000 v. Chr. war die die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben der Griechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die Götter Verwendung. Homer beschreibt im 10. Gesang seiner Odyssee die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Über Circe können wir erfahren, dass sie die Kundschafter von Odysseus mit einem Käsegericht verführte, um sie dann in Schweine zu verwandeln.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im Römischen Reich, von dort geschah die Verbreitung in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an Backwaren mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat. Die römischen Legionäre hatten neben Rosinen und Oliven stets Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck. Die Kelten wiederum lernten den Käse 400 v. Chr. auf ihren Raubzügen durch die römischen Provinzen kennen und lieben. Sie wurden rasch zu versierten Käseproduzenten, nachdem sie die zur Herstellung geeigneten Siebe entwickelt hatten. Die Germanen übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.

Später widmeten sich die Klöster der Käseherstellung. Die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichten es, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 der Greyerzer, der Chester im Jahre 1150, anno 1184 der Gouda und der Edamer, im Jahr 1200 der Emmentaler und bayerischer Handkäse sowie 1282 der Appenzeller erstmals Erwähnung in Klosterhandschriften. Das französische Wort „fructerie“ für Käserei tauchte bereits im 13. Jahrhundert erstmals auf. Zum Ende des Mittelalters wurde die Käseherstellung dann perfektioniert, indem man Käser aus Holland, aus Lothringen und aus der Schweiz hinzuzog.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab. Dies ist bei der Herstellung des COMTÉ allerdings absolutes TABU.


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