Geduldig von Hand verfeinert
Die Dritten im Bunde für besten Käse sind die Reifekellermeister. Auf Französisch heißt dieser Beruf Affineur, was Veredler oder Verfeinerer bedeutet. Und genau das tut der Reifekellermeister auch: Er hegt und pflegt das Käserad und gibt ihm die Ruhe, die es für die Entwicklung seiner einzigartigen Aromen braucht. Mindestens 4 Monate, oft auch 6 bis 12 Monate - für Liebhaber eines besonders würzigen COMTÉ sogar noch länger - verbringen die rund 45 Kilo schweren Käselaibe in den Reifekellern.
Hier lagern sie auf Fichtenholzbrettern. Nur dieses Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses einerseits optimal aufzunehmen, sie andererseits aber bei Bedarf auch wieder abzugeben. Denn ein COMTÉ Bergkäse sollte während seiner Reifezeit auf keinen Fall ins Schwitzen geraten. Während ihrer Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Und bei jedem einzelnen Laib entscheidet der Affineur, wann der optimale Zeitpunkt erreicht ist, ihn auf den Markt zu bringen.
