Da kennt man jede Kuh mit Namen
Die Milch für den COMTÉ Bergkäse wird heute in den rund 2.500 Bauernhöfen der Jura-Region Franche-Comté produziert, die eine sogenannte "integrierte Landwirtschaft" betreiben. Dabei ist der Begriff "integriert" (lat. integrare: einbeziehen, einfügen, in ein übergeordnetes Ganzes aufnehmen) durchaus wörtlich zu nehmen. Denn diese Art der Landwirtschaft hat zum Ziel, Lebensmittel naturnah und naturschonend zu produzieren. Ein Ziel, das sich übrigens am einfachsten erreichen lässt, wenn man die Erzeugung der Lebensmittel auf regionale Kreisläufe gründet. Genau so, wie es beim COMTÉ gehandhabt wird.
Die Milchbauern der Region sehen sich nicht als "einfache" Milchproduzenten, sondern ganz speziell als COMTÉ-Milchproduzenten. Denn sie wissen, was aus ihrer Milch hergestellt wird und sind dazu bereit, die speziellen Anforderungen für COMTÉ-Milch zu erfüllen und die strengen Produktionsvorschriften einzuhalten. Dazu gehört, dass ihre Montbéliard-Kühe auf natürliche Art und Weise ernährt werden. In der Regel sind die Milchbauern der Franche-Comté in kleinen Dorf-Kooperativen zusammengeschlossen.
Jede dieser Kooperativen besitzt eine eigene Käserei und beschäftigt einen fest angestellten Käsemeister. Eine Form der Organisation, die sich sehr positiv auf die Qualität des COMTÉ auswirkt. Denn auch aus wirtschaftlichen Gründen sind die Milchbauern der Franche-Comté an Qualität interessiert. Der Preis, den sie für ihre Milch erzielen, ist zu einem Teil an die Qualität des Käses gekoppelt. Und je nachdem, wie ihr Käse bewertet wird, fällt auch die letzte Rate aus, die sie für ihre Milch erhalten.
