Die Käsemeister stehen an zweiter Stelle der COMTÉ-Produktion. Auch wenn heute bei der Herstellung viele Arbeitsabläufe automatisiert sind, so hängt die Qualität des Endprodukts doch noch immer vom Fingerspitzengefühl und Können des Käsemeisters ab. Als Angestellter der Bauern wird er nach Umsatz bezahlt. Und dieser hängt wiederum von der Qualität des Käses ab, den er herstellt. Das heißt: je höher die Qualität, desto höhere Preise werden erzielt. Ein guter Grund dafür, dass auch in den rund 200 Käsereien der Region Qualität die erste Priorität genießt.

Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität
Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität
Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität
Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität
Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität
Fingerspitzengefühl für Spitzenqualität

Für einen Laib COMTÉ mit rund 45 Kilo braucht der Käsemeister zunächst 450 bis 500 Liter Milch. In Kupferwannen, den "chaudières", wird sie langsam auf 33 Grad C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse mit dem Bruchmesser oder der Käseharfe in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller. Was nun folgt, ist der sorgsame Transport in einen der großen, kühlen Reifekeller der Region und danach die monatelange, behutsame Pflege nach allen Regeln der Käsekunst.