Die Montbéliard-Kuh
Entscheidend für die Qualität eines guten Bergkäses ist die Milch, aus der er hergestellt wird. Und die Qualität der Milch hängt ganz wesentlich von der Kuh ab, die sie gibt. Für den COMTÉ wird ausschließlich Milch von Kühen der Rasse Montbéliard verwendet. Diese Milchkuhrasse ist in ihrem ursprünglichen Zuchtgebiet, den Hochebenen der Franche-Comté, seit über 100 Jahren bekannt und bei den Milchbauern aus einer Reihe von Gründen besonders beliebt.
Zunächst einmal sind die Montbéliard-Kühe, die auf eine Kreuzung der heimischen Rasse Comtois mit den Swiss Simmentalern aus der Region Bern zurückgehen, dem typischen Bergklima mit seinen großen Temperaturunterschieden und häufigen Nachtfrösten bestens angepasst. Zudem ist dies die milchreichste Fleckviehrasse mit einer Milchleistung, die im Schnitt um rund 500 Liter pro Jahr höher liegt als die einer deutschen Fleckvieh-Kuh.
Auch die Tatsache, dass die Milch dieser Kühe reich an Eiweißstoffen, aber relativ fettarm ist, wirkt sich günstig auf die Qualität des Käses aus. Tatsächlich weist die Milch der Montbéliard-Kühe das beste Verhältnis von Eiweiß und Fett unter allen großen Milchviehrassen auf. Auch der Anteil an Kappa-Kasein B im Milcheiweiß, der für den Käseertrag eine wichtige Rolle spielt, ist in der Milch der Montbéliard-Kühe besonders hoch.
Die Montbéliard-Kühe geben aber nicht nur ausgesprochen gute, gehaltvolle Milch, sondern haben auch noch ein sehr ansprechendes Äußeres. Die typische Montbéliard-Kuh ist rot-weiß gefleckt, hat einen hübschen weißen Kopf und mit einer durchschnittlichen Kreuzhöhe von 1.45 Meter eine recht stattliche Figur. Womöglich ist dies einer der Gründe dafür, dass jährlich 6.000 bis 8.000 Zuchttiere dieser ansehnlichen und produktiven Rasse exportiert werden.
