COMTÉ

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Frühlingskräutersalat mit gehobeltem COMTÉ und Kaninchen in Morchelvinaigrette Frühlingskräutersalat mit gehobeltem COMTÉ und Kaninchen in Morchelvinaigrette

Zutaten:

2 Kaninchenrücken, küchenfertig vorbereitet
8 getrocknete Tomaten
8 Spinatblätter, blanchiert
40 g gebratene, halbierte Morcheln
8 Scheiben Seranoschinken
Salz, Pfeffer
8 1/2 Brickblätter
etwas Ei, verquirlt
Öl
100 g Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch)
6 Blatt weiße Gelatine
4 Gewürztomaten
etwas Bärlauch
4 große, dünn geschnittene COMTÉ-Scheiben
2 EL Kräuter-Frischkäse
2 Thymian-Zweige
2 Rosmarin-Zweige

2 kleine Schalotten, gewürfelt
8 getrocknete Morcheln, zerstoßen
2 EL Madeira
2 EL weißer Portwein
Salz, Zucker, Pfeffer
Waldpilzöl (ersatzweise alter Balsamico-Essig)
80 ml Gemüsefond
2 Blatt Bärlauch
160 g Salatmischung
alter Balsamico-Essig

200 g COMTÉ in Spänen

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Frühlingskräutersalat mit gehobeltem COMTÉ und Kaninchen in Morchelvinaigrette

Zubereitung Morchelvinaigrette:

Die getrockneten, im Mörser zerstoßenen Morcheln in Madeira und Portwein marinieren. Die Schalottenwürfel salzen, zuckern und pfeffern und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann die marinierten Morchel zu den Schalotten geben und mit Waldpilzöl und Gemüsefond verrühren.
Das Ganze mit fein gehacktem Bärlauch verfeinern und nochmals abschmecken.


Zubereitung Frühlingskräutersalat mit gehobeltem COMTÉ und Kaninchen:

Einen Rücken füllen, indem die Stelle des Rückenknochens mit der Hälfte der Spinatblätter, den getrockneten Tomaten und den Morcheln gefüllt wird. Die Bauchlappen einschlagen, das Ganze in die zuvor vorbereitete Spinat-Schinken-Matte einrollen und diese auf eine geölte, mit Salz und Pfeffer gewürzte, Alufolie legen. Ebenfalls einrollen und 12 Minuten bei 160° C im Ofen garen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

Von dem anderen Rücken vier gleich große Teile des Rückenfilets abtrennen und in das Brickblatt einarbeiten, wobei die Oberseite mit etwas verquirltem Ei zusammengeklebt wird. Mit einem Messer ein Muster einschneiden, in ausreichend Öl frittieren und auf Küchenkrepp entfetten.

Die in kleine Würfel geschnittenen, mit dem Gemüse im Gemüsefond weichgekochten, Bauchlappen aus dem Sud nehmen, durch ein feines Tuch passieren und mit 6 Blatt Gelatine und der Hälfte des Kaninchen-Gemüse-Ragouts gelieren. Die andere Hälfte ganz fein hacken, mit 4 Gewürztomaten und etwas Bärlauch verfeinern und abschmecken.

Zwei der vier COMTÉ-Scheiben mit Frischkäse bestreichen, die Kaninchen-Bärlauch-Masse auftragen, mit der zweiten bestrichenen COMTÉ-Scheibe belegen und mit Ausstechern in Ravioliform bringen. Das Kaninchenkotelett bei mäßiger Hitze in Butter, Rosmarin und Thymian braten und im zuvor im Backofen getrockneten Brickrand zusammen mit dem in der Morchelvinaigrette marinierten Salat anrichten.

Das Kaninchenrondelle wird in vier gleich große Stücke zerteilt und zusammen mit den anderen Naschereien, wie Strudel, COMTÉ-Ravioli, Sülze, COMTÉ-Spänen, altem Balsamico und etwas Morchelvinaigrette auf dem Teller angerichtet.


Guten Appetit!