COMTÉ

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Gefüllte COMTÉ-Sellerie an geschmorter Wildhasenkeule in Hagebutten-Pfeffer-Soße Gefüllte COMTÉ-Sellerie an geschmorter Wildhasenkeule in Hagebutten-Pfeffer-Soße

Zutaten:

2 kleine Selleriewurzeln
2 mittelgroße, mehlige Kartoffeln oder Kartoffelpüreepulver aus dem Handel
60 g COMTÉ
4 EL Crème fraîche

Wildhasenkeule in Hagebutten-Pfeffer-Soße:
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Zwiebel
2 EL Sauerbratengewürz (4 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 10 weiße Pfefferkörner, 5 schwarze Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1/2 TL Senfkörner, 5 Pimentkörner mischen und im Mörser zerkleinern)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
¼ l Rotwein
1/8 l Wasser
1/8 l Branntweinessig
1 EL Zucker
etwas kalte Butter zum Andicken der Soße
4 EL Crème fraîche
2 EL Tomatenmark
3 EL Hagebuttenmark
Salz und Pfeffer
2 EL Öl
etwas Butter zum Nachbraten
4 EL Frischkäse
0,2 cl Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronensaft
2 Eiweiß
500 g grobes Meersalz

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Gefüllte COMTÉ-Sellerie an geschmorter Wildhasenkeule in Hagebutten-Pfeffer-Soße

Sellerie mit einer Bürste sauber waschen, längs halbieren, die Schnittflächen mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer würzen, auf Meersalzsockel setzen und im Backofen ca. 30 bis 40 Minuten garen.

Die Selleriehälften aushöhlen, das Selleriefleisch mit etwas Geflügelfond pürieren und in den restlichen kochenden Geflügelfond einrühren. Den Fond mit den gekochten, passierten Kartoffeln oder dem Kartoffelpüreepulver eindicken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Crème fraîche, dem Frischkäse und der Hälfte des COMTÉs verfeinern. Das Eiweiß steif schlagen, unter die Masse rühren, das Ganze in die ausgehöhlte Sellerieknolle füllen, mit dem restlichen COMTÉ bestreuen und im Backofen ca. 10 bis 15 Minuten überbacken.

Wildhasenkeulen mit dem gewaschenen, geschälten und in kleine, nussgroße Stücke geschnittenen Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in der Rotweinmarinade (Wein, Wasser, Branntweinessig und Zucker) 24 Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Die Keulen aus der Marinade nehmen, auf Küchenkrepp trocknen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Nach dem Wenden Butter zugeben und noch kurz nachbraten. Sobald das Fleisch die gewünschte Farbe hat, entnehmen und das Gemüse rösten. Tomaten- und Hagebuttenmark zugeben und kurz mitschwitzen, bis das Gemüse leicht karamelisiert ist. Die Keulen dazugeben und das Ganze zwei- bis dreimal mit je 3 EL der Marinade glacieren. Anschließend mit dem Rest des Fonds aufgießen und ca. 1 Stunde schmoren bis das Fleisch gar ist. Die Keulen entnehmen und die Soße bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Crème fraîche und kalter Butter verfeinern, eventuell nochmals abschmecken und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Keulen mit etwas Soße glacieren und zusammen mit dem gefüllten Sellerie servieren.

Guten Appetit!