Reifekellermeister
Der Reifekellermeister, französisch Affineur (von affiner: veredeln, verfeinern), ist der Dritte im Bunde für besten Käse. Er hegt und pflegt ihn und gibt ihm die Ruhe, die er für die Entwicklung seiner einzigartigen Aromen braucht. Mindestens 4 Monate, oft auch 6 bis 12 Monate - für Liebhaber eines besonders würzigen COMTÉ sogar noch länger - verbringen die rund 45 Kilo schweren Käselaibe in den Reifekellern.
Hier lagern sie auf Fichtenholzbrettern. Nur dieses Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses sowohl optimal aufzunehmen, als auch bei Bedarf wieder abzugeben. Denn ein COMTÉ sollte während seiner Reifezeit auf keinen Fall ins Schwitzen geraten. Während ihrer Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Und bei jedem Laib entscheidet der Affineur, wann der optimale Zeitpunkt erreicht ist, ihn auf den Markt zu bringen.
